Människan bakom de stora köken
Han har lagat mat åt kungligheter och drivit några av Sveriges mest omtalade restauranger. Ändå är det inte priserna på väggen som känns viktigast för Leif Mannerström utan människorna runt omkring honom.
Han berättar om hur lampan tändes i köket. Om vägen från farmors bord till stora matsalar. Och om beslut som krävde både mod och envishet.
I den här intervjun möter du kocken och maken Leif Mannerström. Han talar om samarbetet med Lilian och om kampen för bättre mat till äldre. Och om glädjen i att se barnbarnen och yngre kockar ta vid. Tillsammans bildar ögonblicken en berättelse om matglädje, ansvar och ett liv där han fortfarande vill göra något ordentligt.
Foto: Astor Svensson
Leif Mannerström
Från farmors bord till världens finaste kök
Göteborgsoperans scen som förvandlas till matsal på tio minuter. Värmebilar med poliseskort till Vadstena slott. Ett midsommarparty i Minneapolis för sex tusen gäster. Mitt i alla dessa ögonblick står samma person som nu rör i en gryta hemma i sitt kök. Här berättar Leif Mannerström om vägen från farmors matbord till några av världens finaste kök och om vad som fortfarande driver honom.
Hemma där grytan fortfarande puttrar
På spisen står en gryta. En boeuf bourguignon. En sådan han en gång lagade tillsammans med sin vän Crister Svantesson och den världsberömde kocken Paul Bocuse.
– Ren matglädje. Det är det i dag, säger han.
Paul Bocuse var enligt Leif den mest kända personen i Frankrike. Presidenten kom tvåa.
– Paul kom in med två flaskor vin. Jag frågade om det gick åt så mycket i grytan. Då sa han att en flaska var till grytan och en till kockarna.
Nu gör Leif grytan hemma. Steker köttet. Häller på rödvinet.
– Det får absolut inte vara bacon, säger han. En del har det i, men då smakar det rökt. Det ska vara magert rimmat sidfläsk.
Leif trivs i största allmänhet. Han har sin familj, sitt hem och sin mat.
– Jag öppnar fortfarande en restaurang varje natt när jag ska sova, säger han. I huvudet, vill säga. Jag planerar hur jag ska driva den. Sedan får jag stänga när jag vaknar. Jag är väldigt restaurangskadad.
Lampan som tändes
Vägen hit började för länge sedan. Vid ett annat bord.
– Jag är tredje generationen, säger han. Pappa var duktig i köket. Men det var farmor som bestämde. Hon sa: jag tror pojken ska bli kock.
Leifs farmor var bestämd. När hon bjöd på lunch eller middag var det aldrig tal om att få något annat.
– Det hon satte på bordet det åt man. Punkt.
Det blev början. Men det var inte förrän han steg ombord på Amerikabåtarna som allt föll på plats.
– När jag började där var jag arton år. Det var sträng disciplin. Ordning och reda. Bra mat. Där någonstans såg jag att det här nog var någonting för mig.
Ombord fick han en utbildning som följt honom hela livet.
– Jag jobbade i fiskrenseriet. Jag stod i styckboden och lärde mig stycka hela djur. Jag fick lära mig buljonger och grundsåser. Sånt man måste kunna. Det är där smakerna kommer ifrån.
Det var också där lampan tändes.
– Jag såg att man kunde laga riktigt bra mat. Ha fullt i matsalen. Bygga något ordentligt. Då visste jag att det var min väg.
Drömmen om att bli chef
Redan tidigt hade han en tydlig bild av vad han ville.
– Min dröm var att bli chef och öppna egen restaurang, säger han.
Den drömmen slog in fort. I Göteborg blev han köksmästare på en av landets största krogar, Henriksberg.
– Jag var tjugotre år. Jag jobbade hårt och såg hur omsättningen ökade när vi lagade god mat.
När han var tjugosex tog han nästa steg.
– Då blev jag restaurangägare. Det var 1966. Sedan dess har jag alltid varit egen företagare.
Senare öppnade han tillsammans med Crister Svantesson restaurang Johanna i Göteborg. De tänkte lika. De drev på. Johanna utsågs till Sveriges bästa restaurang.
Crister Svantesson och Leif Mannerström på restaurang Johanna i Göteborg. Här skapade de tillsammans en av Sveriges mest omtalade restauranger. Foto: Privat
– Vi var varandras bollplank. Vi gillade vacker och god mat och ville göra allt på riktigt.
Efter tio år gick flytten till Spanien.
– Jag blev ombedd att ta hand om en restaurang på Kanarieöarna som hette L’Aguarella. Det gick så bra för den att jag blev kallad till Madrid för att göra kungamiddag. Det var stort.
Middagen gjorde han tillsammans med två andra svenska kockar: Ulf Kappen och den då 18-årige Fredrik Eriksson.
– Kvällen innan hade krögaren som ägde restaurangen stått och gapat och skrikit i köket. Det var ett sånt liv, berättar Leif.
Nästa kväll bestämde de sig.
– Vi sa att nu kör vi köket själva i kväll. Tio spanska kockar fick stå på utsidan och titta när vi jobbade.
Det blev lugnt. Ordning och reda. Servicen flöt.
När kvällen var slut sa köksmästaren:
– Tack för uppvisningen. Det var fantastiskt att ni fixade det här. I morgon börjar väl helvetet igen.
Ögonblicken som blev kvar
Det finns ögonblick som stannar i kroppen. Inte bara genom smaken utan genom själva situationen.
Ett av dem utspelar sig på Operan i Göteborg. Kungen och drottningen är på plats. Efter föreställningen ska hela scenen förvandlas till matsal. Inför kvällen dukas borden färdigt. Men inte på golvet. De hissas upp i taket ovanför scenen. När ridån går ner sänks borden. På tio minuter är scenen förvandlad till en galamiddag. Tvåhundra gäster kliver in.
– Hur fan har du gjort detta? frågar kungen mig. Leif skrattar när han berättar det.
Ett annat ögonblick utspelar sig på Vadstena slott. En stor bank firar jubileum. Återigen är kungaparet på plats. Men den här gången finns inget varmt kök.
Inför middagen har Leifs fru Lilian gjort fantastiska blomsterdekorationer som matchar de korallfärgade kalkstensmålningarna på slottsväggarna. När drottningen anländer bär hon en mycket vacker korallfärgad klänning.
– Vi kör varm mat i värmebilar från Linköping till Vadstena. Med poliseskort. Vi har en tid att passa. Bilarna backar fram. Servisen hämtar maten direkt ur bilarna och serverar. Jag tror inte att gästerna förstod hur imponerade de borde ha varit.
Och så finns det Minneapolis.
En dag på Sjömagasinet fick han höra att någon ville tala med honom i matsalen.
– Där reste sig en liten person med keps och för stora kortbyxor, säger Leif. Han presenterade sig. Mitt namn är Curt Carlson.
Carlson var en av USA:s mest förmögna män vid den tiden. Han frågade om Leif kunde komma till Minneapolis och laga mat till ett midsommarfirande.
– Jag frågade hur många det gällde. Vi brukar vara runt sex tusen, svarade han.
Leif och Lilian åkte över tio dagar innan. Sill flögs in från Sverige och Norge. Två stora tält fylldes med människor.
– Harry Belafonte och Max von Sydow var toastmasters. Jag fick hundra kockar till hjälp. Curt Carlson ägde Radisson Hotels och flög in sin egen personal från hela världen. Det var något helt extra.
Kampen för de äldre
Bakom allt det glittriga finns något annat som driver honom. Ilska. Omtanke. Viljan att göra skillnad.
Under åren på Sjömagasinet börjar han bjuda äldre från stadsdelen Majorna på jullunch.
– Vi bjöd mellan hundrafemtio och tvåhundra personer, berättar han. Vi ordnade transporter ner till restaurangen. Förrätt, varmrätt, dessert. Kompisar som Lotta Engberg, Lasse Berghagen och Loa Falkman kom och sjöng.
Det pågick i femton år. Alltid en lördag efter midsommar när det var lite lugnare på krogen.
– De äldre kramade mig och grät. Det var mycket känslor. Jag blev förbannad när någon påstod att det bara var för PR. Jag behövde inte det. Jag ville göra gott.
Han minns första gången kommunen kom dit.
– Två tanter skulle kontrollera att allt gick rätt till. De pratade om matförgiftning. Jag sa att här har vi inga matförgiftningar. Och dessutom är ni inte inbjudna. Ni får gå härifrån.
När han talar om äldreomsorgens mat blir rösten skarpare.
– Det finns de som lagar väldigt bra mat på äldreboenden. Men merparten är dålig. Ibland riktigt dålig. Jag har krigat för att de ska få bättre mat. Det handlar om värdighet.
Att aldrig bromsa i kurvorna
Att driva restaurang är slitigt. Ekonomi. Personal. Gäster. Press.
– På Sjömagasinet hade vi över femtio anställda, säger han. Ibland ville revisorn att jag skulle hålla igen. Men jag är inte känd för att bromsa i kurvorna. Jag ökar hellre i kurvorna.
Trots tempot beskriver han sig som stark i motgångar.
– Det har inte alltid gått på räls. Men när det blåser blir jag fokuserad.
Kritik från matjournalister kan svida.
– Man vill alltid göra bra ifrån sig. Några gånger har det dykt upp någon som jag blivit förbannad på. Men jag har nästan alltid fått bra kritik när det gäller mat.
Samtidigt har han fått ett erkännande som betyder mer än recensioner.
– Att få kungens medalj och bli utsedd till Sveriges bästa kock flera gånger är stort. Men när Nationalmuseum ringde och ville ta ett porträtt till statens porträttsamling gjorde det mig väldigt stolt. När kollegor skickar bilder från museet och säger att de varit där och tittat på mig. Det känns nästan overkligt.
Att leda ett kök
Han har lett många kök. Han har sett människor brinna, växa och gå sönder.
– Det löser sig inte genom att gapa och skrika, säger han. Då får man kalla in folk och prata. Jag tror att jag är ganska bra på det. Jag har lätt att få med mig personal.
Han beskriver sig som lagom butter till utseendet.
– Jag behöver inte vara det. Bättre att ha lite humor under den allvarliga masken.
Ordning och reda är avgörande.
– Rent och snyggt. Annars får du inget flyt. I mattävlingar är femtio procent av bedömningen smaken. Utseendet ska vara aptitligt. Hygienen måste vara hög.
Han har alltid studerat både det som fungerar och det som inte gör det.
– Går jag på restaurang och det inte händer någonting brukar jag be om ett bord nära en servitör. Då blir det fart. Och då tänker jag att så ska vi aldrig ha det.
För honom börjar ett restaurangbesök redan i dörren.
– Så fort en gäst kommer in ska någon gå fram och hälsa välkommen. Man får aldrig låta någon stå och undra om något händer.
En sak står han fast vid.
– Personal ska aldrig försöka framstå som finare än gästerna. Det ska vara tvärtom.
Förr brukade servitörer ofta fråga om det smakade bra.
– Det behöver man inte göra. Det hoppas jag att de har koll på innan de serverar, säger han och skrattar.
Lilian vid hans sida
Mitt i allt detta finns en person som betytt mer än någon annan.
– Den som har påverkat mig mest är min fru Lilian, säger han.
Leif Mannerström tillsammans med sin fru Lilian. Deras kärlek har följt dem genom livet och också varit en del av deras framgång i arbetet. Foto: Astor Svensson
Hon har smak. Finess. Ett öga för hur saker ska se ut.
– Hon är den som kan kritisera mig med framgång. Hon säger ifrån om det är för salt, sött eller surt. Vi kan prata om det.
Lilian har också varit en del av själva arbetet. I många år gjorde hon blomsterarrangemangen till middagarna. Hon satte färg, form och känsla i rummet. Hennes öga för stil och finess gjorde att deras samarbete blev lika viktigt som äktenskapet.
Samtidigt bar hon mycket av det praktiska livet när han arbetade dygnet runt.
– När det var som jobbigast gick jag hemifrån när det var mörkt och kom hem när det var mörkt. Både sommar och vinter. Hon lät mig jobba så för att det behövdes då. Det var förutsättningarna för att lyckas. Att man var på jobbet.
De fick två barn. För att vardagen skulle gå ihop hade de barnflickor som hjälpte till. Barnen växte delvis upp i restaurangmiljö.
– Det har de uppskattat mycket, säger han.
Leif och Lilian har varit gifta i sextiotvå år.
– Jag är allra mest tacksam för mina barn och barnbarn. Det är tack vare Lilian jag har fått dem. Vi har ett bra förhållande. Vi trivs tillsammans.
Hans syn på ledarskap färgas av det.
– Jag har liten förståelse för restaurangägare som inte är på plats själva. Det går genom ledarskap. Annars fungerar det inte.
Arvet vidare
I dag finns matglädjen kvar i nästa generation. Sonen Sebastian Mannerström är också en mycket duktig och erfaren kock. Han är särskilt skicklig på smaksättning och lagar mat som kallas husmansrock.
– Och vi har två barnbarn, Leif och Kelly som är duktiga både på att laga mat och att baka. Jag tror att de tycker att det är roligt. Jag har sagt till dem att om de väljer det här yrket måste de se till att bli väldigt duktiga. Då kan det gå bra. Är man inte duktig blir det mest slit.
Leif talar varmt om dagens kockar.
– De som lagar mat efter mig i Sverige i dag är fantastiskt duktiga. Jag njuter varje gång jag pratar med yngre kockar. Kvinnor och män. Jag skulle aldrig säga att det var bättre förr. Det är bättre i dag.
Att ta vara på tiden
I dag handlar mycket om att ta vara på tiden.
– Jag har lärt mig att njuta av livet. Att ta det lugnt. Att ta vara på den tid man har kvar.
Branschen är stressig.
– Det är inte alltid lätt att sköta sin hälsa när man jobbar som vi gör. Men man får försöka.
Återhämtningen hittar han i enkla saker.
– Att kunna koppla av. Läsa en bra bok. Titta på en bra sport. Jag är väldigt sportintresserad. En spännande ishockeymatch är avkoppling. Och att umgås med familjen och barnbarnen. Jag har två underbara barnbarn som jag har tid att skämma bort.
Helt lämnat yrket har han inte. Långt ifrån. Med runt 120 000 följare på sin YouTube-kanal har han fått en ny scen.
Här kan du se Leif laga grönkålssoppa.
– Vi äter gärna grönkålssoppa på juldagen. Grunden är skinkspadet. Viktigt är att tillsätta fänkålsfrön, säger han.
Han fortsätter att dela med sig. Av recept. Av historier. Av sitt sätt att se på mat.
– När lampan tändes för mig i det här yrket formades jag som den yrkesman jag är, säger han. Jag är tävlingsmänniska. Jag tävlar mot mig själv hela tiden.
När Lilian tar en tugga hemma vid bordet och säger att något är riktigt gott.
– Då är jag nöjd, säger han. Då känns allt jag gjort värt det.
Grytan på spisen puttrar vidare.
Och någonstans där inne öppnar Leif Mannerström ännu en restaurang. I tanken. Så som han alltid har gjort.
Artikeln publicerades den 5 januari 2026.
Läs också: Eric Bibb om sångerna som blir vänner
Läs också: Åsa Jinder: Av längtan till sig själv